اتضح لعلماء جامعة كاليفورنيا أن النقص الرئيسي للخبز الأبيض المصنوع من الدقيق الأبيض الممتاز المكرر هو عدم احتوائه على فيتامين Е والكاروتينات والمواد المغذية الأخرى.
وأجرى الباحثون تقييماً للخبز الأبيض استناداً إلى التحاليل المخبرية ونسب الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والنحاس والحديد والموليبدينيوم والزنك وفيتامين Е والكاروتينات في الدقيق لصنع ثلاثة أنواع من الخبز.
وقد قيموا تركيبة دقيق الحبوب الكاملة الذي يتم إنتاجه عن طريق طحن الحبوب، ودقيق الحبوب الكاملة المطحون باستخدام الأسطوانة، والدقيق الأبيض المكرر الذي يتم إنتاجه عن طريق الطحن الأسطواني ثم إزالة نخالة الحبوب وأجنتها.
واتضح للباحثين أن الدقيق المكرر والخبز المصنوع منه يحتوي على 72% و64 % أقل من العناصر المعدنية المذكورة على التوالي مقارنة بحبوب القمح الكاملة، وأن محتوى المكونات الغذائية المهمة للصحة في نوعي الدقيق الكامل أعلى ولا يختلف كثيرا.
ويحتفظ الخبز المصنوع من أنواع الدقيق الـ3 بأقل من خمس إجمالي كمية فيتامين E الموجودة أصلا في المادة الخام “حبوب القمح”، وأن تركيز فيتامين E في الدقيق ينخفض مع زيادة درجة تنقيته.
