الجريدة ـ لبنان
منذ آلاف السنين يعد الملح ضروريا في حياتنا اليومية، لكن يرافقه عدة “خرافات” تكشف حقيقتها أخصائية تغذية علاجية، وتوضح إيجابيات وسلبيات استخدام الملح، خاصة في الطهي وخبز العجين.
أوضحت الأخصائية جيرمين عاطف، انه “توجد فروق بين ملح البحر وملح الطعام في المذاق والملمس والمعالجة التي تجرى لكل منهما”، قائلة: “يمكن توضيح الفروق في النقاط التالية:
“- عادة ما يتم معالجة ملح الطعام باليود، وهو أمر ضروري لصحة الغدة الدرقية.
– ملح البحر هو مصطلح عام يشير إلى الملح الناتج عن تبخر مياه المحيطات أو مياه البحيرات المالحة.
– يتطلب ملح البحر معالجة أقل من ملح الطعام؛ وبالتالي تبقى به بعض المعادن الزهيدة.
– غالبا ما يروج لملح البحر على أنه أفضل صحيا من ملح الطعام، لكن ذلك غير حقيقي، فكل منهما يحتوي القيمة الغذائية الأساسية نفسها، وكميات متقاربة من الصوديوم بحسب الوزن”.
- أضرار الإفراط
تتحدث عاطف عن أضرار الإفراط في استهلاك “الصوديوم” وهو عنصر رئيسي موجود في الملح.
-” زيادة نسبة الصوديوم تزيد فرص الإصابة بارتفاع ضغط الدم، وهو عامل خطر رئيسي لأمراض القلب.
– يحتاج الجسم من الصوديوم إلى أقل من نصف ملعقة صغيرة في اليوم بما يعادل تقريبا ٦ غرامات من الملح.
– في حال الإصابة بارتفاع ضغط الدم يفضل استخدام 2 غرام يوميا فقط من الملح”.
- الاعتدال هو الفيصل
أيا كان نوع الملح الذي تستمتع به فعليك أن تستخدمه باعتدال، حيث توصي الإرشادات الغذائية للأميركيين بتقليل كمية الصوديوم التي يتناولونها يوميا إلى أقل من 2300 ملليغرام، وهي تعادل تقريبا كمية الصوديوم الموجودة في ملعقة واحدة صغيرة من ملح الطعام.
واكدت عاطف أن “استخدام ملح الهيمالايا أو الملح قليل الصوديوم عالي البوتاسيوم صحي أكثر، خصوصا لمرضى ضغط الدم أو القلب”.
- هل يحتوي الملح وحده على “اليود”؟
الملح المعزز باليود مهم لجسم الإنسان؛ نظرا لعدة عوامل، تشير إليها عاطف في النقاط التالية:
– “اليود عنصر غذائي فعال يدخل في تكوين هرمون الثايروكسين، وهو المسؤول عن تنظيم وظيفة الغدة الدرقية، وحدوث عملية الأيض بشكل سليم، ويساعد في نمو وتطور الجسم.
– خلال فترة زمنية محددة من عمر الإنسان يكون اليود مسؤولا ومؤثرا بشكل فعال في عملية تكوين الخلايا العصبية والجهاز العصبي.
– ليس الملح وحده الذي يحتوي اليود؛ فهناك بعض الأغذية التي تحتوي عليه أيضا ومفيدة للجسم، ومن أهمها الفراولة والبطاطا “العضوية” والتوت البري”.
كما نصحت عاطف بأن يتضمن النظام الغذائي للإنسان، “الأطعمة الغنية باليود بشكل عام؛ لتجنب الإصابة بتضخم الغدة الدرقية”.
- فوائد أخرى للملح
وأشارت عاطف الى انه “لا يعمل الملح على جعل طعم الطعام مالحا فقط، فهو مادة حافظة، وعنصر مهم في الأطعمة المخمرة، كما أنه أساسي في خبز الخبز والحلويات”.
عادة ما يحرص جميع الطهاة على وضع “رشة ملح” في العجين أثناء خبز الحلوى والمعجنات للأسباب التالية:
– ضبط كمية الملح في العجين يجعلنا نحصل على أفضل النتائج، وتعطينا عجينا قويا ورطبا وقادرا على الاحتفاظ بالماء والغاز.
– في المقابل، فإن كثرة الملح تسبب جفاف العجين ويقلل حجمه.
– الملح يقلل من المرارة في الطعام، ويعزز الروائح التي تلعب دورا كبيرا في إدراكنا للنكهة.
– يؤدي الملح وظائف أخرى لا علاقة لها بالنكهة، فعند إضافته إلى الماء المغلي، فإنه يمنع المعكرونة من الالتصاق بنفسها.
– يساعد الملح على احتفاظ الطعام بالرطوبة.
– ماء الطهي المملح بشكل صحيح يشجع الطعام على الاحتفاظ بعناصره الغذائية.
